Gastronomski kameleon koji može biti i street food i gourmet poslastica. U čitavoj našoj regiji gotovo da i nema restorana koji na svoju desert kartu nije barem jednom uvrstio neku varijantu palačinki.
Slatke ili slane, pune se najrazličitijim nadjevima, a njihove inačice pronalazimo u cijelom svijetu
Toliko su svestrane i toliko prisutne u našoj kuhinji da bismo ih već mogli zvati našim tradicionalnim desertom. No, rodni kraj palačinki je Francuska, gdje su crêpes kako se tamo nazivaju, dovedene na razinu prave-pravcate umjetnosti.
Svaki grad u Francuskoj ima barem jednu crêperie, bilo da je riječ o street food varijanti ili o gracioznim „palačinkarnicama“ u kojima se poslužuju najfinije palačinke, prozračne i lagane poput perca i poslužene s najkreativnijim punjenjima.
Slatka greška
Ovaj profinjeni street food svoje ime duguje latinskoj riječi crispus, što znači kovrčav, što se zasigurno odnosi na njezine rubove i neodoljive „rupice“. No, otkud točno potječe ova meka, na rubovima hrskava slastica koja je u međuvremenu postala gastronomskim simbolom diljem regije?
Slične pogačice od brašna, mlijeka i jaja pripremale su se još u Rimskom carstvu, no same palačinke, odnosno crêpes ili pak još preciznije galette nastale su na francuskoj Bretanji. Kao što je to slučaj s brojnim drugim jelima, legenda kaže kako je prva palačinka nastala slučajno, greškom jedne nesmotrene domaćice.
Otprilike od 12. stoljeća, ovdje je omiljena žitarica bila heljda, koju su sa sobom donijeli Križari, a kojoj je hladna i vlažna klima puno bolje pogodovala nego pšenici. Heljda se prokuhavala i od nje se spremala kaša, a kada se našoj pomalo nespretnoj domaćici rijetka heljdina kaša prolila po vreloj ploči nastala je prva bretonska palačinka.
Bilo kuda – palačinke svuda!
Nastala je osnova za galette, zapravo. Galette je tipičan francuski specijalitet, za kojeg će mnogi reći i da je francuski odgovor na pizzu. Slana palačinka, čije se tijesto tradicionalno priprema od heljdinog brašna, u čiju se sredinu polažu šunka i sir, na koje još ide jaje na oko, te se rubovi zatvaraju sa sve četiri strane. To je, dakle, jedna francuska varijanta palačinke, koja ima „rodbine“ u cijelom svijetu. Zajedničko im je jednostavno tijesto na osnovi brašna, a varijacije su zasnovane na lokalnim tradicijama i dostupnosti namirnica.
Brojne inačice palačinki diljem svijeta razlikuju se i po punjenjima i umacima s kojima se palačinke serviraju. Tu su indijska masala dosa, koja se priprema od leće i riže, a tradicionalno se puni povrćem i curryjem, zatim malezijska roti jala, koja svoju intenzivnu boju duguje kurkumi. Dok je nizozemski pannenkoek sličniji našim palačinkama, onaj južnoafrički puni se slastičarskom kremom i cimetom.
Palačinke pripremamo u brojnim varijantama i prisutne su u svim kuhinjama svijeta. Zanimljive su francuske slane palačinke od heljdinog brašna – galette
Upravo u tome leži sva ljepota ove slastice: može ih se poslužiti s najrazličitijim nadjevima, bilo da serviramo dvije ili tri palačinke ili ih pak slažemo jednu na drugu odvojene marmeladom, čokoladnim mousseom, svježim sirom, kremom od oraha ili nekom drugom kremom u atraktivan gâteau de crêpes, odnosno tortu od palačinki.
Iako krajnje jednostavan, recept za dobre palačinke ima svoje „tajne“. Iskusni slastičari tako će vam reći da nakon što se tijesto za palačinke pripremi, treba ga pustiti da malo odstoji, kako bi se oslobodio škrob iz brašna, pa će se palačinke manje sušiti tijekom pečenja i dulje vrijeme ostati meke i podatne. Pogotovo za vrućih dana, tijesto za palačinke dobro je i ohladiti u frižideru, te ga izvaditi desetak minuta prije pripreme palačinki. Za postizanje rahle i meke strukture, u tijesto se može „izmiksati“ naribana jabuka. U cijeloj je priči ključna i – pouzdana tava!
Simbolika u palačinkama
Naravno da i palačinke imaju svoj dan, a to je utorak prije Pepelnice, Pokladni utorak, odnosno 47. dan prije Uskrsa, koji u 2020. godini pada na 25. veljače. U zapadnim zemljama ovo predstavlja priliku za gozbu prije korizme, a neki izvori izdvajaju kako četiri sastojka palačinki (brašno, jaja, sol i mlijeko) predstavljaju četiri stupa vjere.
Pokladni utorak u brojnim je dijelovima Europe bio dan kada su se obavezno pripremale palačinke
Međutim, u Francuskoj koja je kod svojih crêpes razradila sve detalje, Dan palačinki (Le Jour de Crêpes) obilježava se 2. veljače. Datum je to kada se obilježava i Svijećnica, koja označava kraj zimskog perioda, pa u tom kontekstu okrugle i žute palačinke simboliziraju sunce, te tako dozivaju početak toplijeg vremena. Običaj je da se na taj dan prilikom pripreme palačinki u desnoj ruci (ljevaci u lijevoj) drži novčić, a tava s palačinkom u „slabijoj“ ruci. Palačinku treba trzajem ruke preokrenuti u zraku, pa se kaže da onoga tko palačinku uspješno aterira u natrag u tavu očekuje uspješna i bogata godina. Bili praznovjerni ili ne, mi vam želimo uspješan ishod i bogatu godinu!
Famozne Crêpe Suzette
Chefovi željni showcookinga svojim gostima mogu pripremiti palačinke Suzette. Priča kaže kako je ovaj recept osmislio čuveni Henri Charpentier, dok je krajem 19. stoljeća radio u monegaškom Caféu de Paris. Iako mu je tada bilo tek 16 godina, Henri je pripremao palačinke za Princa od Walesa, budućeg engleskog kralja Edvarda VII.
Povijest se ponavlja: još jedan incident u kuhinji, čiji su protagonisti ovaj put bili Chef Charpentier i budući engleski kralj Edvard VII., rezultirao je vrhunskim specijalitetom
Poseban umak kojeg je pripremio i koji je sadržavao brendi mu se slučajno zapalio, nezgoda koju je on brzo i vješto preobrazio u flambiranje. Princ je bio oduševljen i predstavom i okusom palačinki, pa je Charpentier predložio da se novonastalu slasticu nazove po princu, što je ovaj uljudno odbio i kavalirski ponudio da je se nazove po dami koja je bila u njegovom društvu – Suzette.
Tekst “Palačinke” objavljen je u časopisu Turizam
