Međunarodni dan pizze

Malo je koje jelo doživjelo popularnost kao što je to slučaj s pizzom. Bilo kao obrok ili zalogaj, pronaći ćemo je gotovo u svakom gradu na svijetu. K tome, ne moramo se brinuti hoće li tamošnji konobar razumjeti što želimo naručiti, jer pizza je riječ koja je ušla u sve jezike, pa prijevod nije potreban.

Prije samo dvjestotinjak godina, pizza je bila poznata samo u Italiji, preciznije na jugu Italije i smatrala se obrokom siromašnog napuljskog naroda. Kada su Talijani krenuli u velike migracije trbuhom za kruhom, najprije na prijelazu 19. u 20. stoljeće, pa još jednom nakon Drugog svjetskog rata, s njima su se rasprostranili i njihovi gastronomski običaji, najprije po Europi, a kasnije i prekooceanskim zemljama. 

Premda su kod nas napoletana, romana i italiana češće nazivi za pizze prema određenim dodacima na pizzi, u Italiji ona češće označavaju način pripreme tijesta. Napoletana ima mekani uzdignuti rub, a romana tanku i hrskavu koricu. Pizza all’italiana pojavila se u novije vrijeme, nešto je „tvrđa“ od napolitanske, a i rub joj je manje izražen.

BEZ KONKURENCIJE

Tu su sigurno bili i pesto genovese, i prosciutto, i carbonara, i arancini  i brojni drugi specijaliteti, no pizza je „pomela konkurenciju “ i doživjela najveću popularnost, prvenstveno zahvaljujući svojoj gastronomskoj fleksibilnosti da se prilagodi svakom pojedinom podneblju, kroz način pripreme, ali i kroz namirnice koje se u pripremi koriste. Brzo se priprema, od jeftinih i lako dostupnih namirnica. Apsolutni hit.

Danas tako imamo nebrojene vrste pizza koje mogu biti vrlo jednostavne i cjenovno pristupačne ili pak krajnje kompleksne i ekstravagantne poput one s vlascem, creme fraîche, jastozima i šest vrsta kavijara za koju ćete u njujorškom restoranu Nino’s izdvojiti oko tisuću dolara.

Kod pizze su vani brašno, tijesto, vrsta mozzarelle, ali čak i sorta origana koja se koristi

Kako to obično biva, povijest se ponavlja, pa se i suvremeni gastronomski trendovi vraćaju na ono iskonsko. U slučaju pizze, vraćamo se na verziju (verace ili vera) pizza napoletana, ishodište svih pizza i polaznu točku s koje je pizza započela svoju svjetsku turneju. Donedavno dostupna isključivo u okolici Napulja, danas je dostupna i van tih granica.

Pučka pizza za kraljeve

Neosporivo je da je pizza izvorni napolitanski specijalitet. No, kada su društvene prilike potaknule velike migracije Talijana, s njima je i pizza stigla u sve krajeve svijeta i postala omiljeni fast food s nebrojenim inačicama i varijantama izvedbe.  Sve je započelo u srednjem vijeku i nastavilo se jednom kraljicom.

Za prvi spomen riječi pizza pričekat ćemo ipak 1535. godinu, kada talijanski spisatelj Benedetto di Falco u svom djelu kaže kako se „pogača na napolitanskom zove pizza“. Uistinu je to bila preteča današnje pizze, jer to nije bila bilo kakva pogača, već se začinjala češnjakom, mašću i solju, a za one koji su si to mogli priuštiti, stavljalo se i sir (lokalni caciocavallo), te bosiljak. Takva će se pizza kasnije zvati Mastunicola (svinjska mast, sir, bosiljak). 

Danas je teško zamisliti pizzu bez rajčice, no ona je u recept stigla tek u 18. stoljeću

Kako bismo došli do suvremene pizze, moramo još samo pričekati da Španjolci donesu u Italiju rajčice (sredina 16. stoljeća). No, kako to i biva sa svim novitetima, gotovo su dva stoljeća trebala da se rajčica ustoliči u talijanskim kuhinjama.

KRALJICA (PIZZA) MARGHERITA

Posljednji ključni događaj zbio se u 18. stoljeću, kada je kraj Napulja, u Caserti otvorena velika sirana za proizvodnju mozzarelle di bufala odnosno mozzarella od bivoljeg mlijeka. Mozzarella je tada u Italiji ulazila u širu upotrebu, pa se našla i na pizzi koju je Raffaele Esposito, kažu najbolji pizzaiolo tog vremena, pripremio u čast kralju Umbertu I. i kraljici Margheriti 1889. godine, kada su posjetili Napulj. Kraljica je, kažu, njome bila oduševljena, pa je ova pizza po njoj dobila i ime. 

Pizza Margherita nosi ime po kraljici Margheriti u čiju je čast pizzaiolo Raffaele Esposito pripremio pizzu u bojama talijanske zastave

Sada, na prijelazu 19. u 20. stoljeće već sigurno govorimo o suvremenoj pizzi, koja će s vremenom sa svoje tri izvorne napolitanske verzije, mastunicola, margherita i marinara, migracijom naroda siromašnog Napulja krenuti šire u Italiju i Europu, ali i preko oceana.

Međutim, sve bi vjerojatno ostalo na tome, kad ne bi bilo onih „sitnih“ razlika u podnebljima. Koristili su brašno od pšenice uzgojene na drugim vrstama zemlje, vodu koja je bila različite tvrdoće, a niti fina passata od rajčice uzgojena na obroncima Vezuva nije bila dostupna, već su je mijenjali konzerviranom…

Pizza je tako pretrpjela brojne promjene u recepturi. U New Yorku je nastala pizza s izuzetno tankim i hrskavim tijestom, u Chicagu su umjesto rajčice na tijesto stavljali najprije druge dodatke, a u Argentini je meso bilo toliko jeftino da je postalo glavni dodatak pizzi. I ovdje moramo spomenuti kontroverznu havajsku pizzu za koju se vjeruje da je nastala u Kanadi, a polemike izaziva dodatak ananasa. 

Da se pizzu ne mora nužno peći, dokaz je famozna pizza fritta, koja se termički obrađuje prženjem u dubokom ulju. Ovo je još jedan pizza klasik koji je također potekao iz Napulja

Srećom, pizza to može sve podnijeti i ona više ne poznaje granice. Svaki ju je pizzaiolo, bio on Talijan, Hrvat, Amerikanac ili Kinez pomalo doradio i na taj je način dobila tisuće varijanti, okusa i oblika, ali samo se jedan recept ne smije mijenjati. Onaj „prave napolitanske pizze“.

Vera, verace, prava – pizza napoletana

Dok u zemljama diljem svijeta pizza još uvijek doživljava preobrazbe, u Napulju se očuvao izvoran oblik pizze, koji nosi ime verace (ili vera) pizza napoletana.

Napulj je grad koji je izuzetno dobar u očuvanju svoje tradicije. Napolitanci njeguju svoj zvučni (i glasan) dijalekt te tradicionalnu kulturu. Stoga i ne čudi da su do danas uspješno očuvali svoju izvornu, veru (ili verace – prava) pizzu napoletanu.

ŠTO JE VERA PIZZA NAPOLETANA?

Ako idete u smjeru jelovnika u našim restoranima, pa mislite kako je to ona pripremljena s rajčicom, sirom ili mozzarellom, slanim inćunima i origanom – krenuli ste u krivom pravcu. Ti sastojci možda odlično opisuju ovaj sunčani mediteranski grad, ali svakom Napolitancu bila bi uvreda da tu kombinaciju nazovemo napoletanom. 

Vera ili verace pizza napoletana nije određena samo prema dodacima na njoj (ovakva pizza može biti samo margherita ili marinara), već i po načinu pripreme i receptu za tijesto. Priprema se po starim, tradicionalnim pravilima koja su se očuvala prenoseći s koljena na koljeno generacijama napuljskih pizzaiola. Od 1984. godine o tome računa vodi i udruga Verace pizza napoletana, koja je dokumentirala sve tradicionalne procese i uvela standarde za suvremenu proizvodnju ovakvih pizza. Istovremeno, na taj su način omogućili da ovaj jedinstveni proizvod postane dostupan u cijelom svijetu. 

Verace pizza napoletana mora biti mekana i prozračna, ali s hrskavom koricom. Mora biti aromatična i dovoljno „savitljiva“, kako bi se mogla prodavati u street food varijanti preklopljena al libretto (kao knjižica). Obavezan je ugodan miris dobro dignutog i „taman“ ispečenog kruha, isprepleten aromama rajčice, origana, češnjaka i bosiljka, te zapečene mozzarelle.

U procesu proizvodnje, definiran je svaki korak: zadan je omjer svježeg kvasca i vode, ovisno u kojoj mjeri se koristi brašno tipa 400 ili 550 ili se pak u proizvodnji koristi suhi kvasac, koji mora biti bez aditiva.

PIZZAIUOLO – NEMATERIJALNA BAŠTINA ČOVJEČANSTVA

Premda je danas, iz praktičnih razloga dozvoljena i priprema uz pomoć miješalica tijesta, tradicionalno, tijesto se mijesi rukama. Umijeće je to koje je od prosinca 2017. godine pod zaštitom UNESCO-a kao nematerijalna kulturna baština čovječanstva. Na taj je način odana počast generacijama pizzaiola ili kako se u napolitanskom dijalektu izgovara sa dodatnim „u“ – pizzaiuolo, koji su učili od svojih starih, i do današnjeg dana uspjeli sačuvati iskustva, geste i pokrete, rituale i prije svega tradiciju koja se prenosila s generacije na generaciju. 

Proces započinje s tijestom koje se mijesi najmanje 15 minuta, nakon čega slijedi prima lievitazione, odnosno dizanje u trajanju od 8 do 12 sati na temperaturi od 23 stupnja, nakon čega se radi staglio – tijesto se odvaja u pogačice (panetti) od 200 grama (za pizzu 22-24 cm) odnosno 280 grama (28-35 cm). Slijedi seconda lievitazione ili drugo dizanje tijesta, za vrijeme kojeg će pizzaiuoli pripremiti dodatke za pizzu i zagrijati peć na drva. Koristi se drvo hrasta, jasena, bukve ili javora, podloga peći treba doseći temperaturu od 380-430ºC, temperatura u peći oko 485ºC. 

Dok se u drugim zemljama češće koncentriramo na dodatke pizzi, Talijani, pogotovo Napolitanci su opsjednuti savršenstvom tijesta

Kada su pogačice dovoljno narasle, slijedi stesura – razvlačenje tijesta s oba dlana od sredine prema van kako bi se zrak iz tijesta istisnuo prema rubu, stvarajući zadebljanje, tzv. cornicione (rub, kora). Tu se primjenjuje i schiaffo u kojem se tijesto okrećući prebacuje po radnoj površini kako bi se postigla željena debljina i oblik. Prilika je ovo koju iskusni pizzaiuoli koriste kako bi zabavili svoje goste: tijesto za pizzu vrtjet će u zraku, prebaciti ga kolegi ili izvesti neku drugu „wow“ akrobaciju. 

Na pizzu se tada nanosi umak od rajčice, slažu se mozzarella i bosiljak, te se sve okruni s jednim girom, odnosno spiralnim potezom maslinova ulja. Tada se povlači na lopatu (pala) i vrijeme je za infornare, odnosno polaganje u peć na drva. S drugom, namjenskom okruglom lopatom, pizza se okreće kako bi se ravnomjerno ispekla, u 60 do 90 sekundi. 

ASSOCIAZIONE VERACE PIZZA NAPOLETANA

Udruga je osnovana 1984. godine, a njihov je glavni cilj promocija i zaštita prave napolitanske pizze. Njihov pravilnik definira svaki korak u pripremi, te svaku pojedinu namirnicu koja se koristi u spravljanju pizze kako bi dobiveno jelo zadržalo sva svojstva originalne napolitanske pizze.

Udruga danas broji 589 članica, pizzerija diljem svijeta, čiji je staff završio obuku, a objekt zadovoljava uvjete za dobivanje oznake „Verace Pizza Napoletana“. Očekivano, 43% članica je iz Italije – njih čak 120 iz okolice Napulja. Kako je izuzetno jaka zajednica iseljenika u Sjedinjene Američke Države, čak 97 pizzerija iz SAD-a nosi ovu oznaku. No, pravo je iznenađenje Japan, gdje su ovu oznaku dobila 82 lokala. Slovenija ima dvije pizzerije s AVPN oznakom, dok Hrvatska nema niti jednu.

 

Tekst o pizzi Napoletani objavljen je u časopisu Turizam info broj 80

Kategorija